バーテンダーに聞く果実酒・漬け込み酒のおすすめレシピ/作り方のコツ

BARRELを開始したころにスマッシュヒットとなった『いちごウイスキー』の記事

現在も春になると毎日200~300人の方がページに訪れ、参考にしていただけているようです。

今回はこの「果実酒・漬け込み酒」というジャンルをもう少し深掘りした―い!と思いまして、東京高円寺にあるBar tail (バーテイル)のバーテンダー松本さんをお呼びしました。

tailではウイスキーの他にたくさんの材料を漬け込んだお酒を用意しているので、「バーテンダー直伝の果実酒・漬け込み酒」というものを教えてもらいましょう。

オーツカ
松本さんこんにちは。以前からコラボしてみたかったです。本日はよろしくお願いいたします。
松本さん
はーい。よろしくお願いいたします。
オーツカ
僕は冒頭にもある通り、数十通りのいちごウイスキーを作りました。

意外な銘柄(スモーキーなウイスキー)でもおいしくできて、果実酒や漬け込み酒にはかなり可能性を感じてしまったわけです。

松本さん
漬けるものにしっかりマッチしたお酒を選択できれば、漬け込み酒はより一層美味しくなりますよ。
オーツカ
おいしい自家製果実酒はもちろん、自宅で漬け込み酒を作る際のポイントやおすすめの漬け方なども教えてもらえればと思います。
松本さん
はーい。ではまず基本から見ていきましょう。

果実酒・漬け込み酒の作り方のキホン

色々な果実酒・漬け込み酒

果実酒や漬け込み酒はアルコール度数の高いスピリッツ(焼酎、ジン、ウイスキー、ブランデーなど)にレモンやリンゴなどを漬け込んで作ります。

果実だけでなくゴーヤやシソ、山椒やショウガなどを漬けたりしてもOK。面白風味の漬け込み酒が作成できます。

砂糖を加える場合が多いですが、果実自体の糖度が高い場合は、果実とスピリッツのみで行う場合も多いです。

①容器の選ぼう!

どのくらいの量を作るかにもよりますが、だいたい使うお酒の倍量が入る容器がいいです。

たとえば750mlのウイスキーを使うなら2L(リットル)くらいのガラス製容器がよいでしょう。

1,800ml(一升)のホワイトリカーなどたくさん漬ける場合は、4Lの広口瓶が売っているのでこちらを使いましょう。

瓶はよく洗って(できれば煮沸消毒)、十分乾かしてください。

煮沸できない大きな瓶はまずは60℃くらいのお湯を瓶全体に回しかけて瓶全体を温め、その後に熱湯を瓶の中に注いでいけばOKです。

60秒くらい置いた後、瓶の中のお湯を捨てて下さい。

オーツカ
僕は熱湯でゆすいでから風乾させてます。
松本さん
僕のお店ではピクルスの空き瓶を使うこともあります。ゴム付きの密閉容器がおすすめですよ。
オーツカ
セラーメイトシリーズで揃えるのがリーズナブルでデザインもバランスも良さそうです。

漬け込み容器の定番「セラーメイト」

真空保存できるセラーメイトの「密封ガラスびん」は優れた耐久性を誇るロングセラー商品。

パッキンはシリコンゴムでにおい移りもしません。

温度の上昇や発酵により、内部の圧力が増すと、びんの内部に溜まったガスを外に逃がす「脱気機能」を備えた優れもの。

サイズも豊富で、ぜんぶ分解して洗うこともできる、清潔な構造もウリのひとつです。

グラスで有名なアデリアも良いのですが、なにぶんダサいので。

セラーメイトシリーズは昔から変わらないシンプルなかたちで、統一して揃えるとインテリア性も高いのでおすすめです。

②果実や漬け込むものを選ぼう

果実の場合

果実を選ぶ時の基準としてよく言われるのが

  1. 新鮮である
  2. キズがない
  3. 粒がそろっている

ということなのですが、必ずしも上記は守らなくていいです。

むしろキズが少しついていたり、粒が不ぞろいなほうがコスト的な面で大きなメリットがあります。

極端に古くなっていたりしない限りは、そこまで神経質にならなくてもいいです。

オーツカ
果物を大量に漬けるので、不格好なもののほうが安く手にはいりますからね。

業務スーパーなどでどかーんと安いものを買い込む方がオトクですよーん。

その他(ハーブ・漢方・生薬)などの場合

大型のスーパーマーケットか薬局、漢方薬局などで手に入ります。

材料は水でやさしく洗うようにしましょう。その後はしっかり乾かしてから漬け込むようにします。

松本さん
僕は仕込む前にイートクリーンというスプレーを使っています。

実際に数値を測ることはことはしていないですが、いい感じに漬かってくれていると信じています(笑)

もう少し安い製品で「ベジセーフ」も同じような効果を持っていますね。

イートクリーン

 

イートクリーンは100%天然由来の成分で農薬の除去や除菌ができちゃう世界初の食品洗浄スプレー。

あんまり知られていませんが、スプレーして2分おいて水洗いするだけで農薬やワックスを99.7%除去するという優れもの。

野菜や果物本来の味を楽しめます。

食中毒を防止する効果も高く、水洗いでは除菌不可能なO157や大腸菌、サルモネラ菌なども99.9%除菌できます。

野菜や果物の鮮度を長持ちさせる抗酸化成分も配合されており、海外ではかなり人気の商品です。

ベジセーフも同じような効果を持っています。

③漬け込み用のお酒を選ぼう

漬け込み用のお酒

アルコール度数が35度以上あるスピリッツを利用します。

アルコール度数の高いスピリッツは、果実のエキスを引き出し、雑菌の繁殖を防ぎ長期保存がききます。

漬け込むお酒にはそれぞれ特性があります。

漬けた材料の風味を生かしたければ無味無臭ホワイトリカー(焼酎甲類)、もしくはウォッカ

薬効が高そうなものや爽やかな柑橘系の果実にはジン

甘みの強いもの、甘さと苦さを兼ね揃えたものにはブランデーが合います。

ウイスキーは製品によってかなりフレーバーが異なりますが、そのウイスキーの風味と相まって良さを引き出せるものを選択しています。酸と甘みが強いものはだいたい合うと思います。

④糖分は「氷砂糖」を使おう

氷砂糖

よく使われているのは純度の高い氷砂糖かグラニュー糖です。

砂糖を使う理由は「浸透圧」にあります。

ベースとなるスピリッツに砂糖を入れると、溶媒としての濃度が濃くなり、浸透圧によって果実のエキスが出てきやすくなるのです。

スピリッツの糖度が高くなると、果実のエキスを浸透させる時間が短くて済みます。
さらに、砂糖を入れることでカビや腐敗を防止する効果もあります。

果実の風味を強くしたい場合は砂糖を控えめにしますが、初心者の場合はやや多めに砂糖を入れると失敗しにくいです。

松本さん
僕はもっぱら氷砂糖を使用します。

氷砂糖は普通の白砂糖と比べるとゆっくりと溶け出す特性があるんです。

上記でも書いた浸透圧の関係で、アルコールが先行して果実に沁み込んでいきます。

果実のエキスがゆっくりと染み出てくるので、果実酒がじっくり熟成し、まろやかな味わいに仕上がります。

⑤保存は冷暗所で

冷暗所保管

果実やハーブを漬け込んだら、温度変化が少ない冷暗所で保存しましょう。

風通しの良いところが理想ですが、日の当たらない場所であれば問題ありません。

冷蔵庫に入れると冷えすぎて熟成に時間がかかる場合があります。極端に高温にならない限り、常温でOKです。

なお、漬け込みを開始した日付はシールなどに書いて貼っておくとわかりやすいです。漬け込み期間がすぎたら、材料を取り出して、他の瓶に移しましょう。

2年以上の長期間保存する場合は、保存性を良くするためにスピリッツを少し多めに入れることを忘れずに。

ちなみに賞味期限は基本的にありませんが、イチゴやレモンは香りなどが落ちてくるので早めに飲んだほうがおいしく飲めます。

おすすめの果実酒・漬け込み酒

オーツカ
それではtailで作っているおすすめの果実酒・漬け込み酒をチャートを使って紹介していきますね。
松本さん
味の傾向はご参考までに。

みなさんのお宅でおいしい果実酒ができることを祈ってますよ。

レモンの果実酒

レモンの果実酒

レモンの果実酒チャート

松本さん
漬け込み酒の定番。イタリアでいうところのリモンチェロ。

ソーダやトニックで割れば大人のレモンスカッシュを味わえます。

用意するもの・材料

広口瓶:2L

スピリタス:250ml

レモン果実:5~7個

氷砂糖:約300g(甘さ控えめなら200g)

ホワイトリカー:適量(最後に蓋のギリギリまで注ぐ)


tail流レシピ

レモンをよく洗って、皮を厚めに向いて、白いワタもなるべく除去してから漬けます。

漬け込み期間が長くなると苦みが出てしまうからです。

皮をむいたレモンと氷砂糖を交互に入れ、スピリタスを投入。最後にホワイトリカーを蓋ギリギリまで投入します。

とにかく満タンまで入れましょう。極力、瓶に空気を入れないように。酸化(劣化)防止のためです。

BARではすぐに使ってしまうので、長期間放置することはまずありません。

そのため男らしくそのままレモンを輪切りにして投入。ワタも皮も入れてしまいます。こちらのほうが味に深みが出ます。

1ヵ月~1ヵ月半漬け込めば完成です。

おすすめの飲み方

ソーダ割り、トニック割り

ライムの果実酒

ライムの果実酒

ライムの果実酒チャート

松本さん
甘さを控え目にしてレモンとの差をつけ、気分で飲み分け。

ホワイトリカーで充分ですが、ジンに漬け込めば、これだけでジントニックの仕込みが完了しちゃいます。

用意するもの・材料

広口瓶:2L

スピリタス:250ml

ライム果実:400g~500g(4~5個)

氷砂糖:約150g(甘さ控えめなら100g)

ホワイトリカー:適量(最後に蓋のギリギリまで注ぐ)


tail流レシピ

ライムをよく洗って、皮を厚めに向いて、白いワタもなるべく除去してから漬けましょう。

こちらもレモンと同じで漬け込み期間が長くなると苦みが出てしまいます。

皮をむいたライムと氷砂糖を交互に入れ、スピリタスを投入。最後にホワイトリカーを蓋ギリギリまで投入します。

とにかく満タンまで入れましょう。極力、瓶に空気を入れないように。酸化(劣化)防止のためです。

tailでは、武骨に輪切りにして入れてしまいます。ワタも皮も入れるのです。そう、このほうが味に深みが出ると信じているのです。

1ヵ月~1ヵ月半漬け込んで完成です。

おすすめの飲み方

ソーダ割り、トニック割り

ブルーベリーの果実酒(無加糖)

ブルーベリーの果実酒(無加糖)

ブルーベリーの果実酒チャート

松本さん
見た目も口当たりも良い、華やかな果実酒です。

今回はジンに漬け込みましたが、ホワイトリカーやブランデーでも綺麗な色が出ます。

渋味が苦手ならトニックで割ると良いかと。

用意するもの・材料

広口瓶:2L

ブルーベリー果実:750g~1000g

ビフィータジン:適量(最後に蓋のギリギリまで注ぐ)


tail流レシピ

ブルーベリーはよく洗って、水気をふき取ります。

特に皮をむいたりすることは必要なくそのまま瓶にいれて、ビフィータジンを投入。

ジンは酸化防止のため、なみなみと蓋ギリギリまでいれてください。

果物の量にもよりますが、市販の700mlのものは全部入ってしまうと思います。

こちらは、氷砂糖を使わない無加糖レシピです。

10日間漬ければ美味しく飲めますが、3ヵ月以上漬け込むとよりまろやかになります。

おすすめの飲み方

ソーダ割り、トニック割り

金柑の果実酒(無加糖)

金柑の果実酒(無加糖)

金柑の果実酒チャート

松本さん
加糖せずとも甘さが出やすいのが金柑です。

皮の部分の甘さに由来。薬効も高いのでお湯割りで身体を温めながらも。

用意するもの・材料

広口瓶:2L

金柑の果実:750g~1000g

ビフィータジン:適量(最後に蓋のギリギリまで注ぐ)


tail流レシピ

金柑は丁寧に水洗いして、竹串などでへたを取り除いておきます。

表面の水気をふき取ったら、つまようじを使って金柑にプチプチと穴を空けてください。

そして瓶に入れ、ジンを蓋ギリギリまで注ぎます。

果物の量にもよりますが、市販の700mlのものは全部入ってしまうと思います。

金柑からの甘さを優先し、氷砂糖を使わないドライな味に仕上げます。

約1ヵ月漬け込んで完成です。

おすすめの飲み方

ソーダ割り、トニック割り、お湯割り

リンゴの果実酒

リンゴの果実酒

リンゴの果実酒チャート

松本さん
こってりとした甘さを求めるならリンゴをブランデーに漬けてみましょう。しっかり加糖して。

アマレットリキュールを垂らしてフレンチコネクションにするのもおすすめです。

用意するもの・材料

広口瓶:2L

りんご(紅玉など):750g

氷砂糖:150g~200g

ブランデー:適量(最後に蓋のギリギリまで注ぐ)


tail流レシピ

リンゴはキレイに洗いましょう。皮をそのまま使うので、皮部分はごしごしと丁寧に洗います。

表面の水気をふき取ったら、芯と種を取り除き、くし形に8等分にします。

リンゴと氷砂糖を瓶に入れ、その中にブランデーを注ぎます。

リンゴが出回る寒い季節に仕込むのがいいでしょう。漬け込み期間は約3ヵ月~半年程度。

なお、リンゴは紅玉と書きましたがこれに限りません。

かなり多くの種類を漬け込んできましたが、品種によってかなり味に差が出るのがリンゴの特性。

なのでまずは、ご自分の好きなリンゴを漬けてみて、色々と試してみてください。

おすすめの飲み方

ロック、ソーダ割り

紅茶の漬け込み酒

紅茶の漬け込み酒

紅茶の漬け込み酒チャート

松本さん
紅茶の茶葉を使った漬け込み酒です。

香りを楽しむなら水割りで。ミルクで割るとお酒が苦手な方でも。紅茶の品種にこだわってみるのもアリかと。

用意するもの・材料

広口瓶:2L

紅茶(アールグレイなど):20g

氷砂糖:約80g~100g

ホワイトリカー:適量(最後に蓋のギリギリまで注ぐ)


tail流レシピ

よく洗って乾かしたビンに紅茶を入れ、氷砂糖を加えます。

ホワイトリカーを注ぐとすぐ紅茶の抽出が始まります。

仕込み時期は特にありません。約1ヵ月漬け込んで完成です。

アールグレイがイチオシですが、茶葉によってかなり味が変化します。

ジークレフなどの紅茶専門店の方に「漬け込み酒にしたいのですがおすすめありますか?」と声をかけるとその時に旬の茶葉を教えてもらえると思います。

様々な茶葉を試してみてください。

おすすめの飲み方

ミルク割り(ホット、アイス)、水割り

梅の果実酒(梅テキーラ)

梅の果実酒(梅テキーラ)

梅の果実酒チャート

松本さん
漬け込み酒の定番である梅をあえてのテキーラで。

酸味がクセになります。半年以上は漬け込みましょう。

用意するもの・材料

広口瓶:2L

青梅:500g

氷砂糖:400g~500g

テキーラ:適量(最後に蓋のギリギリまで注ぐ)


tail流レシピ

梅のヘタを取り除き、流水でひとつずつ丁寧に洗います。汚れが気になる方はスポンジなどでこすります。

水気をふき取り、野菜干し用ネットなどに広げて半日ほど乾かします。

早く漬かるようつまようじを使って梅にプチプチと穴を空けてください。

よく洗って乾かしたビンに梅と氷砂糖が交互になるように詰めます。一番上は氷砂糖になるように。

テキーラを注いで保管します。

半年~1年間くらい漬け込むとまろやかな味わいになります。

おすすめの飲み方

ストレート、ロック、ソーダ割り

イチゴの果実酒(いちごウイスキー)

イチゴの果実酒(いちごウイスキー)

イチゴの果実酒(いちごウイスキー)チャート

松本さん
しっかり甘さを際立たせるのがポイントです。

色鮮やかなウイスキーを。ミルクで割ればいちごミルクの完成。ソーダで割っていちごウイスキーハイボールも◎。

夏であればかき氷やアイスにかけてもおいしいです。

用意するもの・材料

広口瓶:2L

イチゴ:600g

氷砂糖:約200g~250g(お好みで)

ウイスキー:適量(最後に蓋のギリギリまで注ぐ)

お好みでレモンスライス


tail流レシピ

イチゴは丁寧に水洗いして、ヘタを取り除き、水気をふき取ったら、半分にカットします。

漬け込み瓶にイチゴと氷砂糖を入れてウイスキーを注ぎます。

ウイスキーは750ml~1000mlあれば足りるかと思います。

レモンスライスを少量入れても美味しいでしょう。

約1ヵ月漬け込んで完成です。

漬け込むウイスキー銘柄についてはBARRELのいちごウイスキー記事を参考にすると良いと思います。

おすすめの飲み方

ストレート、ロック、ソーダ割り、ミルク割り

シナモンの漬け込み酒

シナモンの漬け込み酒

シナモンの漬け込み酒チャート

松本さん
アメリカで人気のシナモンフレーバーのバーボンを自家製で。

バーボンの瓶にシナモンスティックと氷砂糖を入れて簡単に作ることもできますよ。ロックやソーダで。

用意するもの・材料

広口瓶:1L

シナモンスティック:4~5本

氷砂糖:約100g

バーボンウイスキー:500ml~750ml


tail流レシピ

煮沸消毒した瓶、もしくはバーボンのボトルにそのまま氷砂糖とシナモンスティックを入れる簡単レシピです。

約1ヵ月漬け込んで完成。

おすすめの飲み方

ロック、ソーダ割り

ローリエの漬け込み酒

ローリエの漬け込み酒

ローリエの漬け込み酒チャート

松本さん
ハーブの香りがクセになります。

ローリエだけでなく、色々なハーブで薬酒作りを楽しんでみてはいかがでしょう。

用意するもの・材料

広口瓶:1L

乾燥ローリエ:葉っぱ10枚前後

氷砂糖:約100g

ホワイトリカー:適量(最後に蓋のギリギリまで注ぐ)


tail流レシピ

ローリエを入れた瓶にホワイトリカーを注ぐだけの簡単レシピです。

まずは小さな瓶(300mlとか500mlとか)で作ってみることをおすすめします。

ウォッカやジンで漬け込むのも良いかと思います。

約3ヵ月漬け込んで完成。

おすすめの飲み方

ロック、ソーダ割り

青じその漬け込み酒

青じその漬け込み酒

青じその漬け込み酒チャート

松本さん
大葉と生姜で薬効高めの漬け込み酒。

ソーダで割るとクセが強く出るので、烏龍茶やジンジャーエールで割って飲みやすさを。

用意するもの・材料

広口瓶:2L

大葉:200枚

ショウガ:1パック

氷砂糖:約200g

ホワイトリカー:適量(最後に蓋のギリギリまで注ぐ)


tail流レシピ

大葉は丁寧に水洗いして、しっかりと水気を切ります。

ショウガはごしごしと丁寧に洗います。ザクザクと5mm幅程度にスライス。気にならなければ皮ごと漬けてしまいましょう。

ショウガ、氷砂糖、大葉の順にいれて、ホワイトリカーを蓋ギリギリまでいれます。

約1ヵ月漬け込んで完成です。

おすすめの飲み方

烏龍茶割り、ジンジャエール割り

オーツカ
シーズンが終わってしまいましたが、ビフィータージンにスウィーティー漬けた果実酒めっちゃ美味しかったです。

僕は甘すぎずさっぱりキレのよいものが好きですね。

松本さん
あれは無加糖で作りました。

ジンベースの漬け込み酒は幅が広く面白いです。

tailイチオシの漬け込み酒は?

カクテルを注ぐ
松本さん
上記でも言いましたが、ジンは面白いと思っています。

スペイン人のお客様がいらした際に「スペインにはジンバーというのがあって、様々なジンをトニックやソーダで楽しんでいるよ」とおっしゃっていました。

色々な香りづけが可能なのでこれから様々な果実酒・漬け込み酒に挑戦したいですね。

ただいま漬け込んでいる最中ですが、オレンジとブラウンスピリッツ(ウイスキーやブランデー)は相性がよく、なかなかに美味ですよ。

ウイスキーの小瓶売り

果実酒・漬け込み酒のポイント

オーツカ
松本さんはもはや果実酒を作りすぎて目分量でもおいしく作れちゃうようですが、何かポイントとかってありますか?
松本さん
絶対的に「甘い果実酒」はおいしいということですね。

甘くて失敗することはほとんどありません。甘すぎた場合もソーダなどで割れば調整がききます。

初心者の方はまずは氷砂糖を多めに入れて漬け込み酒を作るほうが失敗が少ないでしょう。

オーツカ
僕はドライでスッキリしたものが好きですから、少なめか無加糖で作ってみてます。
松本さん
甘くしたくない場合は果実を多めに使って、氷砂糖を少なめにするか、全く使わない無加糖がいいでしょう。

果実を多く使う場合は念入りに洗いましょう。イートクリーンやベジセーフなどで腐敗を防止、除菌してくださいね。

果実酒・漬け込み酒の酒税法(違法しないために)

実は家庭で漬け込み酒をつくる場合には守らないといけない法律があります。それが「酒税法」です。
酒類とはアルコールが1%以上含まれた飲料を指し、国税庁が管轄しています。

酒税法に違法しないためにも下記を必ず守りましょう。

  1. 消費者が、自ら消費するためにつくるものでなければならず、販売してはならない。(法43条11項)
    「自ら消費するため」の範囲とは、同居の親族が消費するためのものを含む(法令解釈通達による)
  2. アルコール度数が、20度以上のお酒を使用しなければならない。(令50条14項)
  3. ぶどう、やまぶどうは、果実の酒の原料にはできません。(規則13条3項2号)
  4. 米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ、でんぷんを使用することはできません。

    (規則13条3項1号)
    出典:日本蒸留酒酒造組合ホームページ「焼酎SQUARE」
オーツカ
ここで紹介したレシピは問題ありません。

ひとまず以下を覚えておきましょう。

・アルコール度数が20度以上あるベースとなる酒類を使用すること
・米や麦、ぶどうなどは混ぜてはいけない
・売っちゃいけない

色々な漬け込み酒を飲んでみてください

誰でも簡単につくれる果実酒や漬け込み酒ですが、ちょっとした豆知識でより一層おいしく作ることができます。

プロがつくったものが飲みたい!と思った際には今回ご協力いただいた「Bar tail」へどうぞ。

自家製漬け込み酒はもちろん、それを用いたオリジナルカクテルを飲むこともできます。

BARtail内観

tailは「静かな夜カフェ」的な感覚でウイスキーも楽しめるバー。

あまり世に出回っていないニューワールド系のウイスキーなども海外からいち早く取り入れたりしています。

自家製チョコレートなども作っており、オクトモアやカバランを使った実験的なモノも食べられます。

ウイスキー初心者や女性のお客さんも多く、一発目から「こういう雰囲気スキ!」になることうけあい。

居心地の良い空間で松本氏がやさしく、面白おかしくエスコートしてくれます。

オーツカ
僕もたまにいます。出逢いましたらやさしくしてやってください。
Bar tail

所在地:東京都杉並区 高円寺南4-49-1
電話番号:0333387788
営業時間:19:00~翌4:00
定休日:無休
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「少しずつ試せる」通販ショップ

日本最大のウイスキーメディアBARRELでは、色々なウイスキーを通販で試せるサービスを共同運営しています!

ABOUTこの記事をかいた人

オーツカ

ウイスキーをもっと身近に感じてほしい。小難しいウイスキーの世界を分解して、わかりやすく整理する「ウイスキーオーガナイザー」です。 まだあまりウイスキーを知らない人がウイスキーを好きになる「きっかけづくり」をできればと思っています。 日本最大級のウイスキーメディアBARRELを企画、運営、編集及びカメラマン、さらには執筆もしています。