日本ウイスキーに半生を捧げた男、アジア初・ウイスキー殿堂入り輿水精一【第1回／全3回】

蒸溜所でもワイナリーでも、もちろんそれ以外のでもいいので、とにかく現場の『ものづくり』に関わりたかったという気持ちがありました。

そうしたら最初に配属されたのが武蔵小杉にある多摩川プラントという、洋酒のボトリングプラントです。お酒をブレンドしたり瓶詰めしたりする工場ですね。

もちろん、そこでも間接的にウイスキーの業務には関わっていたのですが、『ウイスキーが特別好き』ってのはその時点ではなかったです。

それは、多摩川プラントの次に配属された研究所に入ってからです。
そこで、9年間『ウイスキーの貯蔵と熟成』の研究に取り組んでからウイスキーの魅力に取り憑かれました。

ウイスキーの貯蔵、熟成がなかなか思い通りにいかないところですね。

発酵や蒸留はけっこう、化学的に最適条件を求めにいくことでいいものができるというのが多いですが、熟成とか貯蔵に関しては、そうもいかないのです。

もちろん熟成や貯蔵の専門家はいるのですが、1つの貯蔵・熟成技術を研究しようとしても10年、20年置いて初めて結果がわかる世界です。専門家といっても樽造りから貯蔵現場までを全て熟知している人は殆どいないというのが現状でした。

そういう、ブラックボックス的でミステリアスなところだからこそ、やりがいを感じました。
何十年も経った今でも、ウイスキーの魅力はそこにあると思っています。

ウイスキーに関して言えばアルコールと水がつくる「クラスター構造」（分子同士が特定の条件下で作る特殊な構造体）と味の関わりの研究とか、「ワインの連続発酵」の研究が面白かったです。

「ワインの連続発酵」は、つまり最新のバイオテクノロジーを使った研究ですね。

固定化酵母という特殊な酵母（酵母はワインの発酵を担う微生物）を使って、ワインを今まで以上に効率的に量産する仕組みの研究開発だったのですが、「ワインの持つ情緒的な価値が生かされない」と言われてしまい、あまり受け入れてくれませんでしたね（苦笑）

当時の研究チーム。輿水さんは上列右から2番目（出典：ご本人）
それから「樽づくり」の研究もしました。これは一番頑張りました。

はい。木材の水分が樽造りや熟成にどんな影響を及ぼすかについての研究です。

ブレンダーはものづくりの過程を理解することが大事ですが、その中でも自然条件に左右されやすい貯蔵に関しては体系だてて理解することが難しいので時間をかけて体で覚えていくしかありません。

自分はたまたま「貯蔵に使う樽と熟成品質の関係」というテーマで研究をやっていただけあって、ブレンダーになる前から貯蔵する樽と味の結果についての分類がある程度できるようになりまして、このあと話していくブレンディングの現場に配属されてからもこの力がかなり生かされました。